Maso uzené (recept a. T. Kosolapova).

Video: Jak kouřit maso do udírny (uzeného masa v zemi)

Uzené maso (recept Ivan T. Kosolapov) si zachovává svou chuť a stává se zvláštní pikantnost. Po střelbě skiny kostry je řez podél linie břicha k odstranění vnitřnosti. Odstraněno hlavu, žláza se nachází mezi lopatkami a krku, a nohy. Nakrájíme mrtvolu podél hrudníku a páteře do dvou částí, pak každá polovina je stále na přední i zadní straně. Potom se maso se důkladně promyje studenou vodou, propláchne roztokem manganu (23 krystalitů sklenice vody), a potom se nalije vařící vodou.

Video: Jak kouřit maso. maso kouření

Ochlazená maso slané. K 10 kg solení masa přičemž 1 kg soli, 160 g cukru, hlava drcený česnek, pepř a sladké, další rozmělněné koření, vše smícháno dohromady. Kapacita pro prosola opatrně promyje roztokem manganu nebo peroxidu vodíku, v páře. Na dně nádoby se nalije tenkou vrstvu směsi a vytvrzování pevně umístil na kousky masa, třel se stejnou směsí. Kromě toho, každé číslo opět se směs nalije. Laid top maso dát čistý kruh nebo tabletu a stiskněte dolů zatížení (23 kg na 10 kg výrobku). Konzervování masa trvá 67 dní. Ochota osolené maso je určeno stisknutí prstem na něj normálně prosolivshemsya produktu zůstává jamka. Slané maso se odstraní z nádoby, promyje se studenou vodou a suspenduje se narovnat pod vrchlíkem sloup nebo podkroví. Za suchého počasí, to vyschne za 610 hodin v zatažené 23 dnů. Upravené pro kouření kovová hlaveň (viz obrázek), která je umístěna na spodní 34 malých hořící polena, vyplněných vědra 26 pilin smíchané s aromatických rostlin (Artemisia, jalovcový, máta, tymián a další.). Používá se jako palivo dřevo jablko, třešeň, hruška, meruňka, dub nebo buk. Borovice nebo bříza dřevo, jsou nevhodné. V horní části bubnu jsou vyrobeny z tenkého drátu visel průměr 68 mm. Jsou zavěšeny maso, předem zabalené v jedné nebo dvou vrstvách tenká pro ochranu před znečištěním. Nahoře je hlaveň pevně uzavře překližky nebo ocelový plech. Ke zbývajícím malé štěrbiny v hlavni a vstupuje vzduch ven kouře. Velké díry se nedoporučuje, protože doutnající piliny místo toho začne hořet, který nemůže být povoleno kouření masa. Doba zdržení masa v udírně je závislá na tom, jak dlouho to bude uložen. Pro dlouhodobé skladování uzení masa by měla pokračovat po dobu 23 dnů studeným kouřem, teplota by měla být přibližně 20 až 812 hodin krátký horkého kouře, přičemž v průběhu první hodiny teplotě kouře se udržuje v 80, a jindy 35-40. Čas od času je třeba prohodit visel na Koptové maso rovnoměrně. Na konci uzenářských kusů odstraní gázu a otřete suchým hadříkem. Udržujte vařené maso je lepší v limbu v chladné místnosti při teplotě ne vyšší než 5. konzervované maso může být, pokud je kontroluje veterinární a hygienické vyšetření. Maso peče. Vařené kusy masa předpis pro kouření (kouření procesu) je zabalen do válcované těsta (nekvašené nebo kynuté), umístěné na vymazaný plech a vložte do trouby na 1,52 h. Vařené maso se ochladí, zbaví těsta krusty a uloženy v chladničce ,