Jak řezník prase kostru: rovný střih

Jeden den před porážkou je třeba přestat krmit prase a dát mu jen vodu pro snadnější kuchání mrtvých těl. Nejvhodnějšími měsíci na porážku - leden a únor. Na dobré, za jasného dne, je třeba si připravit vše potřebné pro rychlé a kvalitativní porážky.

Po porážce prasat zdechlinu jej musí viset vzhůru nohama, aby odtok krve. Je-li potřeba krev v budoucnu, je třeba vyzvednout v kontejneru. Ve vzpřímené poloze až do ptáka není v pohodě, snadno odlepit kůže a odstraňte vnitřnosti. 

V Rusku existují standardy, jak správně řezat zdechlinu prasete. Podle něj se první frakce poražených zvířat vyrobených v podélném směru na dvě poloviny, a pak se dělí na čtvrtiny. K tomu je nejprve oddělit hlavu, pak pokračoval proplout hrudní kosti, pobřišnice se otevře a vytáhněte vnitřek. Korpus je rozdělen na polovinu podél páteře, nohy oddělené klouby. Poté, odstraňte kůži, snížit tuk.

Podle zavedené GOST 7597-55 rovný střih jatečně upravených těl prasat se provádí 7 dílů a 2 odrůd. Od 1. stupeň maso týká šunka, slanina, bederní střih klapkou hřbetní řez (svíčkové) a špachtle. To představuje 95% na výstupu z kostry. Předloktí (koleno), stopky a krku tanky jsou špatně na 2. stupeň. Tyto části tvoří až 5% kostry. Podle humeroulnar společnou linii je okraj předního řezu 2. stupně (koleno), přes horní třetině bérce jsou odděleny stopku.

Přesné řezání kvality vepřového jatečně upravených těl zahrnují:

Video: Jak snížit hrudi jatečně upravených těl prasat?

• pro slaninou - hrudníku s chrupavky a žeber;

  Video: Řezání vepřové polutushi.avi

• na zadek - pánve, křížové kosti a stehna, šestý bederní a dva ocasní obratle, stehenní kosti, čéšky a horní 2/3 holenní kosti;

• hřbetní částí - části páté a šesté do jedenáctého od dorzální obratle s odpovídajícími částmi žeber. Může obsahovat horní čepel část chrupavky.

Pro zbytek řezů jako jejich jednotlivých částí kostry. Při bourání z primárnímu porcování pro prodej je rozdělen na menší kusy (0,5 - 1,5 kg). Při řezání svalu je řez s noži a sekyrou kotlet kosti, aby se zabránilo ztrátě masa.

Video: Jak snížit stranu vepřové?

Existují dva druhy jatečných prasat: vertikální a horizontální. První metoda je nejjednodušší. Prase zavěšen za zadní nohy a snížit krční žíly. S horizontální zvíře je zabit nožem do srdce. To není vždy možné, na první pokus.

Velmi důležité v porážet prase má právo-cut, včetně primárnímu porcování. Na to závisí na dalším zpracování a skladování (některé části kostry lepšímu nálevu vpravo). Také stupeň maso ovlivňuje své kulinářské vlastnosti.