Postmortální změny zvěře a stanovení jeho kvality

Posleuboynyeizmeneniya definice kvalita masa

Video: Příprava zadávací carbonade

V kopytníků změny v mase začíná v 3-6 hodin smyshechnogo mortis. V této fázi, jejichž maso je velmi těžké dokonce prikulinarnoy zpracování. Po nějaké době se svalová tkáň změkne a začne se stát iznee masovou šťávu, která prostupuje celou tloušťku masa. Vetoy stupeň po vaření, maso dává vynikající, voňavé a transparentní bulon.Pischevaya hodnota masa je vysoká. V závislosti na teplotě okochenenieprohodit po 14-48 hodin, nejvyšší kvalita masa získává cherez24-72 hodin, pokud byl uchováván při teplotě 0-4 stupňů Celsia. Takové protsessizmeneny v mase se nazývá zrání.

Zrání masa - výsledkem série komplexních chemických reakcí kotoryesvyazany smrti a zastavení průtoku krve u živočicha. Tyto izmeneniyavnachale příčina mortis (otok svalové buňky), pak ihchastichnoe destrukce dochází s uvolňováním již masové šťávy. Zároveň se změní itsvet maso, jako první se stává lehčí, a pak tmavě červené nebo hnědé. Toto odlišné zbarvení masa zvířat a ptitsobyasnyaetsya jejich specifik. Tmavá barva masa je neúplná chastympokazatelem krvácení během nebo při natáčení poimkesamolovom.

Zrání zvěřiny je pomalejší než maso zhivotnyhselskohozyaystvennyh. Je-li zvíře vyrobené po dlouhém pronásledování, tosozrevanie maso poteče ne úplně. Takové maso je často imeetmenshuyu odolnost proti poškození a horší chuť.

Zkažené maso tan, okyselení a rozpad.

opálení vzniká, když se rychle dojde k masové protsessysozrevaniya, tj. při vyšší teplotě. Esline další herní ostyvshaya přepravované volně ložené nebo jen uložen, pak sozdayutsyablagopriyatnye podmínky pro urychlení zrání. 2-3 hodin stanovitsyakrasno maso barva hnědá, to získá štiplavý zápach a velmi nepříjemný proces privkus.Esli činění se přiblížila, pak nakrájené na malé kousky masa a dobré větrané po dobu 4-6 hodin, ztrácí abnormální barva inepriyatny zápach. Když hluboké opálení přijít procesovou stanovitsyaneprigodno maso na jídlo.

okyselení maso - ne tolik, že další rozvoj protsessasozrevaniya jako rozmnožování mikroorganismů v něm. Hnijící maso obychnopredshestvuet kyseliny fermentace. Na druhé straně se zdá kyselý maso spetsificheskiyzapah, a po chvíli se dostane shnilé zápach. Nebezpečí dlyacheloveka kysaného masa není, nicméně, v přítomnosti nepriyatnogognilostnogo čichu, a pokud to není možné provádět hygienickou kontrolu, tam egonelzya.

Video: SeaWorld kosatka dělá změny po útoku

hniloba - rozklad bílkovin andother látek. To je způsobeno bakteriemi a hnilobné soprovozhdaetsyapoyavleniem velmi silný zápach, stejně jako vzdělávání jedovatý výrobky. Maso zdorovoydichi do hnilobných procesů stabilněji než maso selskohozyaystvennyhzhivotnyh. To se vysvětluje tím vyšší hustotou volné pojivové tkáně množství imalym tuku v mase divokých zvířat. Stále do značné míry ustoychivostmyasa rozkladu závisí na způsobu získávání hra, správné a svoevremennoyrazdelke mrtvoly. Po střelbě, pokud dovolenou kopytníků zraněn a tushiobnaruzhivayutsya několik hodin později, maso těchto zvířat přes podverzhenoporche. Když neohrabaně a předčasná vykuchání stane, je zhesamoe. Je-li maso zároveň ochlazuje pomalu, to je docela možné, že glubokoezagnivanie.

Hra pacient, a to zejména v případě, že jsou vředy a záněty nebo udobytyh zvířata po zranění a dlouhodobé budoucí pronásledování, mikroorganismy jsou distribuovány v celé tloušťce masa, zatímco stále naživu. Proto VTAK proces hnijící maso dochází také v povrchových vrstvách, a glubinnyhodnovremenno.

Zkažené slepice lze nalézt na rozcuchaných peří na hrudi, krku a voblasti kolem kloaky. Pokožka pod křídly být špinavé, nazelenalé sgnilostnym zápach. Nestažená rozmražené zmrazené pták je vystaven porcheosobenno rychle. Pro instalaci čerstvé drůbeží maso, prostyedeystviya platí následující: horká voda ohřátá čistý nůž, se podává rychle tolschugrudnyh sval se potom odstraní a vůně je určen; to lze provést a pripomoschi svezhevystrugannoy hole; Vařit malý kousek masa dlyaopredeleniya vůni a chuť.

Je-li maso získané z pacienta na zvířatech, jídlo je neprigodno.Opasnost pro lidi může být i zjevně vyčerpaný šelma myasosvetlogo barvy nebo pokryté skvrnami, pokud vůbec záněty, abscesy, abnormální vnutrennieorgany barvy, sleziny, jater, střev a krevních filmů bolshimkolichestvom nádoby (mezenterické), které spojují střeva sospinnoy břišní stěny, jsou neobvyklé formace. V takovém sluchayahobyazatelno nutné provádět veterinární a hygienické kontroly. Přirozeně, esttakoe masa na základě výsledků vyšetření nemůže, a opravdu luchshepomenshe kontakt s ním. Aby se zabránilo riziku infekce v první řadě zabolevaniyamii trichinelózu, sníst neprokázaly myasomedvedey a kanců nemůže.

Nemocní ptáci se určuje podle stejných kritérií jako zvěř. Voobscheboleznennoe státní pták je téměř vždy odráží v jejich perevompokrove peří vypadají zkreslené a rozcuchaný, přesně neukladyvaetsya. Na maso těchto ptáků je lepší nepoužívat.

Maso může způsobit vážné otravy u lidí. To je vzhledem k nepříznivým sobitaniem zvířat znečištěním životního prostředí mestah.Yadovitye látky jsou postupně nahromadily ve svalech zvířat, aniž by docházelo egogibeli. V tomto ohledu je obzvláště nebezpečná maso různých vodoplavayuschihptits, kteří se živí ve vodách v souvislosti s léčebnými zařízeními raznyhpromyshlennyh podniky, sídla a místa vypouštění odpadních vod.

Video: Killer Whale útoků Salmon

Při výrobě zdravé zvíře velký význam pro zachování masa imeetsvoevremennaya a řádné porážet na zvířatech, skladování a prineobhodimosti jeho zachování.

Bushmeat - výživné, chutné a dazhelechebnymi má dietní vlastnosti, ale pouze tehdy, když je produkován, skladován irealizuetsya všemi potřebnými předpisy.