Porážení prasat doma: popis procesu

prasata poražena doma

Příprava prasat na porážku

V předvečer porážku prasat poskytnout pouze čisté vody do žaludku a střev se zbaví zbytků potravin, což usnadňuje kuchání prase. jatečná prasata vyrobené silné ostrý, rozbalení nůž pro takové velikosti. délka 18-22 cm a šířku 5/02-05/03 cm Blow prase je aplikován na spodní části krku, v přechodu na krku na hrudi, dva prsty na předním konci žebra nad kartáčem. Nůž uvízl v praseti mírně šikmo směrem dozadu. V tomto případě se řežou velké cévy vycházející ze srdce, srdce je stejný nůž nebolí. Udeřit do srdce je k ničemu, protože v tomto případě, když srdce přestane fungovat a nemá čas řídit veškerou krev z těla přes rány prasat. Full nekrvavý přispívá k lepšímu zachování kostry. Před porážkou, k prase nebojoval, to může omráčit ránu na čele s dřevěnou paličkou. V případě, že porážka prasat nůž směřující doprava, smrt nastává během 1-2 minut. Od rána nahradit plavidlo k odběru krve. Další čerstvá krev stloukání metla, pak není omezena, protože vzpěry lata je složkou krve „fibrin“, který ve skutečnosti způsobuje srážení krve. poté prasečí krev přechází do čisté nádoby, jehož dně si můžete dát špetku soli a pak se krev je umístěna na chladném místě. Skladovány po dlouhou dobu v čerstvém podobě, nemůže a je lepší začít brzy v této oblasti, např., V přípravě jelita. Krev se získá 3 - 4% živé hmotnosti prasat.

opalování prasat

Když opalování prasečí štětiny, samozřejmě, prohrál. Pouze mezi obyčejnými prasat jak je to možné před opalování vytáhnout páteře cenné strniště. Při opalování na kůži vyschne, je lépe chráněn a déle chrání maso před poškozením. sádlo Prase se stává chutnější. Opalování prase doporučený pro budoucí použití tím, že udržuje uzené vepřové maso. Proto i na jatkách někdy po opaření kostru mírně singe ve speciálních pecích. V tomto případě, opalování a zbytky štětin. Opalování malé zemědělské podniky, čímž produkují. Zabit prase ležel na zemi na své straně nebo na břiše, šíření zadní nohy přehozené slámy, že a světlo. Když je sláma shořel, prase, pokud opalování, čímž na jednu stranu otočit na bok, aby singe stejným způsobem jako první. Z toho vyplývá, že neexistují žádné rozdíly, to znamená, popálení kůže s puchýři. Nedopalennye místo se zbytky štětin dopalivayut paprsku spalování slámy. Po opalování, kartáče smetáček nebo vypálený strniště a dát prase na desky nebo stolu, nalil vodu a skřípání kůži tupým nožem, tekoucí voda po celou dobu. Po tom, prase zavěšen za zadní nohy a reálnou kopii doskablivayut kostry, tekoucí voda.

opaření prasata

opaření prasata To vyžaduje trochu více povyk, protože je třeba přípravě teplé užitkové vody. Když opaření kůže zbělá (není-li, samozřejmě, prase s bílým plnovousem a kůže), je měkčí, syrovější, ale dlouhodobé skladování je jednodušší oslizaet. Většina opaření prasata fungoval dobře. V kádi nebo sudu nalít horkou vodu do ruky mírně snížena tolerována. Je lepší měření teploty vody teploměru. Teplota by neměla být vyšší než 68 ° -60 ° Reaumur pro střední prasat a asi 64 ° Reaumur v případě, že prase je velmi velký. Strmý voda varu snížit prase není nutná, protože jinak kůže může být v různých místech k prasknutí. Spuštěn na vodu prase horké často obracejí, držení

Její lano omotané kolem kostry za hrudní končetiny. V tomto případě se horká voda může přistupovat všude. No čas od času vytáhnout různých částí kostry z vody do vzduchu. Vzorek se pak snadno vytáhnout pokud štětin, který je indikací konce opaření. Prase vytáhnout na stůl a poškrábaný s tupým nožem nebo škrabkou vyčistit celou speciální štětiny nalitím horké vody ochladí prostor, takže štětiny škrábání jednodušší. A konečně, řasenky, aby štěrbiny v zadní nohy mezi kopytem a hlezna. Tyto štěrbiny dřevěná tyč končí palki- „raznogi“ délku 45 - 53 cm, ve které je kostra suspendovaných a zcela nalít vodu z kbelíku.

Jak vyřezat prase kostru

kuchání prasata produkoval ihned po opalování nebo opaření, přičemž kostra je ještě teplý, a to je snazší vzít ven vnitřek. Aby se řezat nožem podél středu břicha od stydké do konce hrudní kosti. Na kance břicha v podélném řezu, na výstupní místa fertilním věku člena, je třeba provést dva postranní rozparky, a pak přerušil spojení stydké kosti pánve, a tímto otvorem protáhl genitální člena. Rozseká ji z močového měchýře. Prostřednictvím vnitřek abdominálním řezem se odstraní, tedy tlusté a tenké střevo, žaludek, játra, slezina, močového měchýře a ledvin s nadledvin tuku. Konečník je vyříznut z konečníku a u žen s vaginálním prley. Vyjměte vnitřek prase pozor, aby rozbít žlučník a prasat, stejně jako střevo a nebude poskvrnit maso. Plíce a srdce byly odstraněny, oddělovat hrudí sekerou nebo nožem a kladivem. Vykuchané tělo se promyje čistou vodou a otřít plátno.

Kuchání upravená těla prasat

až po úplném ochlazení těl (nejlépe v chladném místě, kde je teplota asi 0 ° Reaumur), obvykle v den po vykuchání. Když se ochladil maso a sádlo jsou pevnější a lépe řezat. Navíc, maso z dobře chlazené kostry je lépe zachována při zadávání veřejných zakázek pro budoucnost. Poor chlazené před porážet prasata maso, někdy i solené, začne zhoršovat uprostřed velké kusy. Metody pro řezání těl může být odlišné. V jednoduchém, domácí kotleta metodou řezání kostry napříč k přední a zadní části. Zadní část je oddělena okamžitě k moklokami a přejde na noze. Přední část je často pro spotřebu v čerstvém stavu, po dělení na části: .. Hlava, přední nohy s Lapp, slaninou, atd na mnoha jatkách v Rusku bourání produktů tak. Cut „začíná hlavu za ušima, a kostra je rozdělena do šesti částí: 1) hrdlo, 2) pro nohy přední lopata, 3) slanina, 4) se na zadní části zaoblení, 5) v oblasti břicha, a 6) zadní kýty.

Když anglický způsob, jak porážet prase kostru pro vaření slanina chop tak. Zavěsil jsem hlavou dolů kostra činí nožem podél středu hřbetu, takže řez dosáhl trnové výběžky obratlů. Oni okamžitě usekl mu hlavu za ušima. Odstranil zdechlinu z raznogi a pověsit na háček na pravé zadní noze a kotlet podél vnitřku, takže páteř v pravé polovině kostry. Pig páteř je vyříznout a poté pravá polovina kostry, co do činění s snaží dělat, ale na páteři příliš mnoho masa. Za tímto účelem se před vysekávání páteře jsou odděleny maso nůž z obratlů. Po razrubaniya kostry do dvou polovin oddělených přední nohy v kolenních kloubů (zápěstí) a zadních nohou v nodpyatochnoy kostí. Ze dvou polovin také kácet lopatky a nejvíce obložení a čistí poloviny.

Poloviny jsou ve formě solení hmoty (tzv anglická „uiltishrskie“ poloviny.) Nebo pro solení nakrájené na kousky takovým způsobem: 1) poloviny jsou příčně rozříznuta do 2 částí zad (s šunky) a přední 3/4. 2) poloviny řez do tří částí: zadní čtvrtina (s kýty), střední a rameno nebo ramena. 3) Na základě čtyř částí: první, v druhém případě se část 3, ale střední část je řez podél středu žeber na zadní straně, a hrudníku. 4) snižuje poloviny do několika částí, oddělených od první zadní části šunky. Přední 3/4 nakrájíme na stejné kousky, počet 10-1 1. Tyto díly jsou v solení podle anglického názvu Mess-Port do.

Jako sůl vepřové

Solení šunky a vepřový vyrobené ve slaném nálevu, nebo sušené. Šunka nebo vepřové kousky třel se solí a necháme přes noc. Na druhé denní dubového nebo bukového barel odložil pokožky nohou a nalít solankou připraví následujícím způsobem: 41 liber masa trvá 3,2 liber soli, 0,8 liber cukru, 64 c. dusičnan a rozpustí se v 1,5 kbelíky vroucí vody. Použitelné řešení, když je úplně v pohodě. Roztok by měl zahrnovat šunku. Položený na vrcholu nich dubového dřeva víkem s otvory. To pohfyshku uložit kámen, že maso se nezvedla ze solanky. Kámen, nesmí být příliš těžká, v opačném případě šunky hustě uhnízdit dohromady a špatně prosolyatsya. Solení vepřové kýty To trvá 6-8 týdnů, v závislosti na jejich velikosti. Sudová a vepřové kousky prosalivayutsya spíše do 4-6 týdnů. Dobré každých 10 dní noha v dalším posunu sud (shora dolů) a naplnit stejnou solanky. Sůl vepřové maso je pak rovnoměrně. Dusičnan se přidá k posílení ochrany masa a dát mu načervenalou barvu. Cukr dělá maso více jemné a šťavnaté. Při suché solení masa je méně chutné, ale trvá déle. Připravte pro solení masa 41 kilo směs 2 kg (5 liber). Soli, 0,8 liber cukru a 64 g dusičnanu amonného. Směs se rozdělí na tři části a třít na maso 1/3 kvalitní směs každé tři dny. V tomto dobře měnících kusů v sudu další dát shora dolů. Třel potřetí maso je ponechána v Bochenko 7 - 10 dní, po kterých je uzené. Posolva jako suché a solným roztokem vyroben v chladném, suchém a větraném sklepě nebo sklep, při teplotě + 2 nebo 3 + Reaumur.

Domácí uzené

uzené domácí ve speciálních udíren. Malá udírna uspořádány výšky 2-3 metrů. Mimo udírna je položen na dně kamen s komínem, jehož prostřednictvím kouře vstupuje do udírny. Můžete střílet a rostlin na kamennou podlahu z udírny, pokud nadace Také z kamene nebo cihel. Maso vepřové je zavěšen na háky v horní části udírny. Pod střechou z udírny uspořádat ventilátor se západkou k vypořádání průvanu. Kouř musí projít volně kolem masa a projít ventilátoru.

Nejlepší materiál pro Domácí uzenéDub, jilm, ořech, buk a jalovce. Přijatá větví, štěpků, posypané pilinami a zapálil. Fire choval zpočátku velmi slabá, takže maso se postupně zahřeje. Palivo by doutnat, nehoří. Oheň hod pro příchuť bobkový list, tymián, máta, jalovce větviček s plody. V zimě udržovat konstantní palbu až do konce kouření, aby se teplo rovnoměrně. Na jaře av létě teplo trochu udírna za den nebo dva.

Masa nebo šunky před domácím uzeným masem se odstraní z roztoku chloridu sodného, ​​lije teplou vodu, čistí s kartáčem na filmu, a zavěšeny po dobu 1-2 dnů odvodu vody. Udírna maso a šunka zavěšena pod ventilátorem a aby kusy nejsou vzájemně dotýkat. Na šunku nedostane špinavé od sazí, před zavěšením je sypaná přes síto hrášek mouka nebo otruby. To může být volně zabalené do slámy.

Domácí uzená šunka To trvá 2-4 týdny studeným kouřem, v závislosti na velikosti. V teplém kouři 5-8 dny. Klobásy v studeným kouřem 1-3 dny v horkého kouře 1-3 hodiny. Pro uzeným masem v horkém kouři, pověsit maso blíž k ohni. solení slaniny nebo podkožní tuk. V nádobě, vlije se tloušťkou vrstvy v prstu dobré sůl a dát ji vrstvy kůže tuku, ve které jsou nejprve třel se solí. Nad tuk nalije stejné soli vrstvy na ní znovu, a tak tlustá. D. O dva týdny později, kousky posunu, horní je zaznamenán. Solení sádlo trvá od 1 do 2 měsíců při teplotě místnosti v rozmezí od + 1 ° D ° C + 5 ° Reaumur. Byste neměli přehánět tuk, jinak to začne žloutnout a gorknut. Když sací nádrže sůl tuk, sůl pro ne stint, protože tuk nemůže jít příliš daleko. Dusičnan solení slaniny, když nepoužívá.

Na konci solení, slanina visely na chladném místě zaschne. V tomto případě se stává obtížnější. Solené vepřové sádlo může prokoptit v studeným kouřem.

Jak ohřívat vepřového sádla

tuk tání ven. Vnitřní tuk kape v měděném hrnci, nebo v případě, že taje ven na holé ohni, je lepší v litinovém hrnci. Za prvé, voda se nalije do kotle, a pak se umístí přesně broušené kousky slaniny se dobře promyje a kapky. Voda zabraňuje tuku přilepení. Na konci sádla ohřáté železo na mírném ohni, dokud škvarky pobureyut není a nebude stoupat nahoru. Tuk často se míchá, pak se ochladí a zfiltruje přes plátno nebo kovové síto. Po ochlazení se tuk také míchat to být bělejší. Vnitřní vytaplivat tuk je třeba oddělit od podkožní, protože taje dříve, a navíc poskytuje nejcennější druh tuku. Při zahřívání podkožního tuku a různé zbytky by měly být sníženy kůže a zbytky masa. Střevní tukové kapky vždy sám, protože to kazí jejich vůně dobré tuky.

Jak snížit prase