Hamon

Hamo n (Sp jam n. - Ham) - ispanskiynatsionalny pochoutka Sušená vepřová kýta. Jamon obvyklé nazyvatprodukt z zadní nohy prasete, zatímco přední nohy se nazývají „palety“.

Typy jamon
Existují dva hlavní typy šunky: jamón serrano (. Spanish jam n serrano, «gornyyhamon") A jamon Iberico (. Spanish jam n ib Rico, často nazývané «pata negra» - «černá noha") A, zpravidla dražší.

Liší se ve způsobu přípravy a trvání, a většina suschestvennoerazlichie mezi jamón serrano a ibérico jamon - chovu prasat a jejich stravě.

Externě, mohou být rozlišeny barvou drápu: Serrano - bílá, na Pyrenejském -chornoe.

Serrano - Funkce: bílé prase, z jamon bílé kopyto

• Curado - vytrvalostní 7 měsíců

• Reserva - výňatek 9 měsíců

• Bodega - 12 měsíců expozice

Iberico - Funkce: chornayasvinya mít černé paznehtů šunka

• Recebo - z prasat a žaludy otkormlennyhfurazhom

• Bellota - z prasat otkormlennyhna čistého žalud dietu

příprava
Hamon nalil velké množství soli, k urychlení procesu solením obezvozhivaniya.Vremya závisí na hmotnosti nohou a klimatických podmínkách každého regionu, ale je to vsrednem jeden den na kg tělesné hmotnosti.

V závislosti na hmotnosti šunky a klimatické zeměpisné oblasti, sušicí proces trvá 6 až 36 měsíců. Sušení obvykle začíná v zimě iliranney jaře využít Pomalé a postepennogouvelicheniya teplotě až do pozdního léta.

Na podzim jamon přesunuta na spodních patrech v prostorách, kde je vtechenie 9-12 měsíců při teplotě 8-10 ° C, Zde začíná proces sušení: pod vlivem mikroflóry masa získává typickou strukturu, chuť iaromat.

1. Zrání. Po vysušení produktotpravlyaetsya ve sklepích, kde jsou klasifikované podle hmotnosti a kvality. Naosnovanii tato klasifikace je určena na dobu potřebnou pro „zrání“ každého „nohy“, poté jsou ponechány „zrát“, je stále v limbu. V této fázi, vzhledem k mikroklimatupogrebov „nohy“ získávají svou jedinečnou chuť a aroma.

   Video: Solim Hamon třetí noha

2. Standard - toto je poslední kontrola: tonkoydlinnoy jehla (vyrobené z kostí krávu nebo koně) odborníci, aby dva otvory v ilitri Hamon, cítit vůni mluví o zaversheniistadii sušení.

Použijte plátky šunky na samém tonkielomtiki. Řezání šunka - speciální umění, která se zabývá obuchennyyspetsialist - hamonero pomocí speciálního nástroje. Stojan, znamená sezení stanovené pro řezání šunky, zvané hamonera. Instituce gdepodayut jamon volal hamoneriya.

závit
Používá se pro řezání šunka hamonera (Sp. Portajamones, soporte jamonero) -Special stát vhodnou délku. Podle Cooka vlastnosti naorganolepticheskie jamon řezání kvalita přímo ovlivňuje tak Jamón nutně snížit manuálně pomocí hamonery a spetsialnogonozha. Mechanické krájení jamon snižuje jeho kvalitu.

Typicky, podporuje ze dřeva mají délku 45-50 cm (v závislosti na velikosti mozhetrazlichatsya vepřová šunka) a šířkou 15-20santimetrov. Akutní hamonery šroub na konzole slouží k zajištění skopytitsya nohy, a na straně druhé - nastavit nejširší část šunky. Nakoltse povolením šroubu, můžete se obrátit na šunku krájet maso na opačné storonyhamona.

Krájení jamon pomocí hamonery

Dělení probíhá současně je stanovena na hamonere noze. Ve stejné době, chtobyizbezhat zranění, šunka musí být bezpečně připevněny k hamonere bezproskalzyvaniya až k patě lisovaného na základnu ve všech směrech a nerasshatyvalas. Při provádění řezu levou ruku za všech okolností je vysheoperatsionnoy ruka s nožem (levák pravidlo je na protější straně).

místo výroby
Hamon udělal po celém Španělsku s výjimkou pobřeží. Jako uispanskih vína z jamon má vlastní Denominaci n de Origen, jakousi „značkou kvality“, což zajišťuje, že je vyrobena z některých provincií a ssoblyudeniem konstantní místních norem (v každé provincii, které vlastní).

Ministerstvo zemědělství Španělska, identifikuje následující DOP:

• Cecina de Le n ( «Cecina de León")

• Dehesa de Extremadura ( «Deesa deEstremadura")

• Guijuelo ( «Guijuelo")

• Jam n de Huelva ( «Jamón de Huelva")

• Jam n de Teruel ( «Jamón de Teruel")

• Jam n de Trev lez ( «Jamón de Trevélez")

Skladování doma
Doma šunka je udržována v suchém a chladném místě (15-20 °) .Po řezání, použít pro pět měsíců mestorazreza zpracovány, aby se zabránilo styku se vzduchem (zakryvaetsyahlopchatobumazhnym ručník vymazaný olivovým olejem).