Ztučnění jater ve francouzštině

Ve Francii se produkce tuku v játrech, ilifua gras (French foie gras -. «Tučná játra"), má velmi dávné kořeny ireglamentiruetsya vnitrostátního práva jako ztučnění jater uznávané chastyukulturnogo a gastronomického dědictví.

Historicky, foie gras byla vyrobena z jater overfed hus, ale husy dannyymoment tvoří několik procent vykrmováni foie gras ptáků. Vosnovnom fattened kachny, včetně speciálně šlechtěných hybridů mulardy.Pechen vykrmovaných ptáci mohou dorůst do velikosti 10 krát prevyshayuschegonormalny.

Video: Foie gras (la foie gras)

Řezání (vlevo) a porce (vpravo), foie gras

Výkrm pěstované na foie gras ptáků je rozdělena do tří etap. První čtyři nedelizhizni mláďata krmena přirozenou cestou, s cílem v této fázi pouze kobespecheniyu poměrně rychlý růst. V následujících čtyřech týdnech, jsou uzamčeny vkletkah omezit pohyb, a poskytovat jídlo, s vysokým obsahem bílkovin a škrobu (jako je dieta speciálně pro zvíře rostl rychleji než normální).

Poté, po mláďata dosáhnou věku 8-10 týdnů, začne stadiyanasilstvennogo krmení (žaludeční sondou fr žaludeční sondou.), - tlačení přímý potravin vgorlo přes šroubový plnicí trubice (délka trubice 12,5 centimetrů). Kazhdyyden hrdlo pták se nastaví na 1,8 kilogramů obilí (desyatikratnoekolichestvo normálu) a tuků za 12-21 dnů.

Sondou pomocí plnicí trubice

V malé francouzské farmy kachňata výstup v inkubátorech, první 3-5 nedelposle narozeniny obsahují jim v místnostech vyložených slámou a pak vypuskayutpopastis na trávě. Když ptáci dosáhnou věku 12-13 týdnů, a hmotnost není nižší než 1 kg, žaludeční sonda začíná, který trvá 14-18 dnů. Bird 3 krát denobilno přívodem obilí, v tomto pěstování koncích. V derevenskomvariante porážky, řezání a zpracování v játrech dochází na místě kormleniyautok. V výrobci řemeslných, kteří sami jsou pěstovány a ptáků, a gotovyatpechen, ceny jsou mnohem vyšší než v průmyslu, ale také ochutnat fermerskoyproduktsii považován sofistikovanější.

Ve Francii, masivní průmyslová výroba foie gras začal v roce 1980 vývoj godahblagodarya z hypermarketů řetězců, poskytují velké množství prodazh.Promyshlennye společnosti kladen na výrobu proudu z foie gras, chemsposobstvovali masové spotřeby, ale zároveň výrazně snižuje kachestvoetogo pochoutku.

Video: Salát z tresčích jater

Je ze tří druhů, pokud jde o vaření foie gras:

• Cru (surový) - to je základ dlyaprigotovleniya kulinářských pokrmů s foie gras, což šéfkuchaři dostat kombinaci samyeraznoobraznye chutí při zachování produkta.Imenno nutriční hodnoty raw foie gras můžete využít k konservirovaniya- videona v sýru není uložena po dlouhou dobu. Ve Francii, syrové foie gras lze nalézt namnogochislennyh mezery na trhu, které jsou bohaté na jižním chaststrany, stejně jako výrobci husí nebo kachní foie gras.

• Mi CUIT (polotovary) -poluprigotovlennaya husí játra dostatek času k pasterizaci při temperaturene pod 100 ° C, a prodává, obvykle v hliněné misky (terina) ilisteklyannyh bank. Surové foie gras je uložena v chladicím neskolkomesyatsev, zatímco zůstane krémová a udržuje všechny chutě svezheypecheni (viz. Foto právě výše).

• Cuit (konzervované) - takzhenazyvaetsya „obyčejné Foie Gras“ - to je získán v autoklávu (nádobí s přiléhavým uzávěrem) při teplotě vyšší než 100 ° C, Kakpravilo, na pultech maloobchodních podniků splňuje přesně tuto formafua gras. To může být uložen v chladném a suchém místě po dobu několika let.

Tradičně, foie gras je jeden studenou formu a sloužil první kurz po předkrmů, většinou v hodeprazdnichnogo hody (například na Štědrý den a na Silvestra). Takzhepopulyarny teplých jídel, kde se používají husí játra sama o sobě (např., Smažený v pánvi lastury husí játra), nebo jako integrální součást boleeslozhnogo nádobí.

	Konzervy foie gras s Sauternes.

Nejčastěji je foie gras je doplněna o bílé dezertní víno, tradičně ispolzuyutsyaSotern nebo Monbazillac. Ale někdy, a to zejména na jihozápadě Francie, foie grasoprovozhdaetsya červené víno s vysokým obsahem tříslovin, jako Madiranili Bordeaux.