Krůty jako zdroj masa

V posledních letech poznamenán rychlým růstem produkce Turecka, a to nejen v Polsku. Tento proces je odpovědí na rostoucí poptávku po krůtím masem z populace. V tomto ohledu klíčové ukázalo užitečné vlastnosti vývoj masný průmysl kulinářského zpracování, výnos porážky a dostatečně výnosné ekonomiku rostoucí mladé krůty, brojlery. V roce 1976-1984 GG Polsko Roční produkce krůt brojlerů živé hmotnosti byl na úrovni 5-6 tisíc tun, v roce 1995 -. Byla více než 80 tisíc tun, v roce 2004 -. Cca 270.000 t ..

Další vývoj v této oblasti bude požadovat, aby výrobce najít možnosti, jak snížit pořizovací cenu krůtím masem a jejích derivátů, stejně jako zvýšení rozsahu trhu. To vyžaduje rozvoj rodičovských farem, které bude trvat maximálně účast v dodávkách brojlery krůt na komerčních farmách. Vyžaduje větší integraci výrobců krmiv, krůtí farmy a body porážky drůbeže, je-li zkušenost kapsy spotřebitele, a snažit se zajistit, aby konečný produkt krůtího masa byl konkurenceschopný.

Možnost přítomnosti na trhu ke zvýšení produkce i poptávky krůtí maso, které je výhodnější (přibližně 4%), ve srovnání s kuřaty, brojlery, transformace krmivového proteinu v jedlých částí proteinu (tabulka 1), vyšším obsahem svalu a jedlých dílů kostry, maso a vyznačuje se velmi vysokou nutriční hodnotou (tabulka 2).

Tabulka 1.Effektivnost konvertujícího surové bílkoviny a výměnu energie krmiva dusíkatých látek a pro výměnu energie jedlé části (%) (Michalík, 1996)

Tuk obsahuje relativně málo cholesterolu (50 mg / 100 g). Maso obsahuje dostatečně vysoké hladiny kyseliny nikotinové (vitamín PP), riboflavin (vitamin B2), minerální látky a lysin - exogenní aminokyseliny, bez něhož by vícenásobně snižuje hodnotu proteinu (tzv limitující aminokyselinu).

Tabulka 2.Soderzhanie živiny v 1 kg jedlých částech (Michalík, 1996)

Tloušťka před porážkou - příprava na prodej. Tloušťka jatečné drůbeže závisí především na druhu, pohlaví a podmínkách prostředí v době krmení. Zdravý a dobře vzrostlé pták dosahuje odpovídající tělesné hmotnosti, zrání pera a míru tučnosti z hlediska stanovených pravidel pro stáda. Průmyslová chovné mladé brojlery krůty s tím charakteristických parametrů kvality masa vyžaduje odpovídající technické a hygienické zavazadlo na farmách, kvalitní příspěvkové krůt, systematické zásobování krmivy optimální a stálou zootechnické-veterinární péči. Je důležité, aby zajistily vhodné podmínky pro přepravu denních krůťat krůt z inkubátoru a po krmení. Mladé krůty na výkrm brojlerů krůty používaných srednetyazholyh a těžké kameny, které jsou snadno zakoupených výrobními podniky. Jatečně upravených těl prodává v varných jednotkách, nebo ve formě různých potravinářských výrobků. Obvykle se používá pro tento účel ptáka ve věku 20-24 týdnů. Pro tyto účely, krůty srednetyazholye a těžký.

Na celé kostry je nejlepší používat lehké plemena krůt (12-15 týden) nebo srednetyazholyh - pěstované pouze do 14-16 týdnů života. Drůbež určená k prodeji, podléhá kontrole, během níž měří tělesná hmotnost, stav opeření, stavu poškození těla a zdraví. Mladé krůty, brojlery, připravené k prodeji a porážce, nesmí mít krátké a nepěstují peří, které je obtížné škubání. Opeření podmínka musí být rovnoměrně razvitym--li na vnitřní straně křídla existuje mnoho nerozvinutých peří nebo peří tyto hrany jsou v regionu a bérce, jako pták nemůže být odeslána na jatka. Řádně pěstované krůty dosáhnou odpovídající tělesné hmotnosti - jsou kulaté prsa a stopkou, a pánevní kosti mírně vyčnívat.

Faktory ovlivňující výnos kostry. Výtěžek Slaughter je opatření umožňuje posoudit množství konečného produktu získaného zpracováním ptitsy- je vyjádřen, obvykle v procentech vzhledem k tělesné hmotnosti před porážkou. index velikost závisí na různých faktorech, včetně věku a pohlaví, typu a tělesné hmotnosti a fyziologickém stavu způsobu chlazení. Současné normy ukazatele porážku výstup, ve zpracovatelském průmyslu, v případě potřeby doplněné jednou za několik let. Množství odpadu (krve, peří, hlavy, nohou, vnitřních orgánů nejedlé) závisí na typu, linie, pohlaví, věku a hmotnosti těla mrtvého ptáka. Starší a větší pták, množství non-jedlé odpadu vyjádřené jako procento tělesné hmotnosti, méně.

Řezání kostru. Mrtvá těla, v závislosti na způsobu zpracování, rozdělených do dané obchodní rozmezí - krůta: zničeného, ​​vykuchaných s vnitřnosti, část (čtvrtí, polovina) po částech a vaření. Krůty vykuchané - zdechliny bez hlavy a nohou tělní dutiny chytil srdce, plíce, játra, pohlavní orgány, hrtanu, průdušnice a gastrointestinální trakt se kloaky. Oddělil krku (kůže s nebo bez kůží), může být umístěn uvnitř kostry. Břišní tuk je odstraněn nebo zachován v kostře. Nohy by měly být odříznut v oblasti hlezenního kloubu. Při použití elektrického pila čáru řezu nemá 2 cm pod hlezna. Krůty vykuchané s droby - pták s ní extrahuje z vnitřních orgánů, ale v dutině břišní by měly být umístěny ve vhodném balení jedlých drobů: srdce, žaludku a jater. Tyto vedlejší produkty jsou baleny v pergamenu nebo polyethylenu. Turecko Porce - vykuchaná jatečně upravených těl, rozdělený na čtvrtiny nebo poloviny skutečného procesu podle pokynů. Část vaření - kostry pro kulinářské určení.

Fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti masa. Přesné posouzení nutriční hodnoty krůtího masa je poměrně složitý a může se pohybovat v širokém rozmezí, v závislosti na různých faktorech: věk, pohlaví, roční doba, způsob krmení, způsob a doba skladování mrtvých těl, kulinářské způsoby vaření, atd. Nutriční hodnota masa je hodnocen na chemické složení a biologické hodnoty, v závislosti na obsahu aminokyselin v proteinech, složení vitamínů a dalších biologicky aktivních látek. Velká pozornost je věnována energetické hodnotě, a na konkrétní vůni, chuť vlastnostech produktu.

Křehkost masa. Drobivost maso kombinuje komplexní vlastnosti, jako je tvrdost, tažnost apod To je nejdůležitějším praktickým kritériem pro hodnocení kvality masa. Pro objektivní hodnocení křehkosti používá přístroje zvaného consistometer nebo dochází organoleptické (senzorické) vyhodnocení po tepelném zpracování. Rychle rostoucí drůbeže se vyznačuje křehkou masa. Rychlý růst vlastní mladé krůty broyleramdo16nedeli života, když se krmí kompletní krmivo ad libitum. Bílé maso, která je považována za suchou podléhající křehkosti rychleji než tma.

Šťavnatost masa. Šťavnatost masa je hodnocena počtem šťávy, které končí v průběhu razzhovyvaniya- ve smyslu šťavnatost ovlivněn faktory, jako je křehkost, chuť a vůni. Předpokládá se, že velký počet intermuscular tuku se skládá především z nenasycených mastných kyselin, přispívá k pocitu šťavnatost masa. Posílení schopnosti zadržování vody - hygroskopických - a strukturální změny připojení a svalové tkáně, které současně způsobují křehkost svalů se postupně v procesu zrání krůt. Ve svalové tkáni voda obsažená v buňkách a v extracelulárním prostoru. Některé z jeho částic se mohou pohybovat z buněk do extracelulárního prostoru, a možnost pohybu je měřítkem části o souvisejících s vodou a bez. Ve svalech, voda může být spojena chemicky nebo fyzikálně. Ten spojuje síly elektrostatické přitažlivosti opačných elektrických nábojů. Nedávná váží síly elektrostatické přitažlivosti opačných elektrických nábojů. Působí v podobě hydratace skořepin. Z technického hlediska výhledu, tím více vody je vázána, tím více je zpracována. Tak, pro vaření masa je považován za nejlepší starší ptáci, takže to je charakterizováno větší možnost zadržování vody v těle ve srovnání s mládě. Při intenzivním pěstování brojlerů krůt mezi 16 a 23 týdnech života, potvrdil rozdílem hygroskopickým vlastnostem masa. Maso je více dospělého ptáka je charakterizován větší kapacitu vázání vody.

Chuť a vůně. Chuť a vůně masa hodnoceny pomocí chuť, čichové receptory. Předpokládá se, že chuť na maso krůt nejsou závislé na druhu, věku a pohlaví. Nicméně, perederzhivanie mrtvá těla v nestažených stavu rychle zhoršuje jejich chuť.

Kyselost. Kyselost (pH), v důsledku přítomnosti vodíkových iontů je důležitým indikátorem kvality masa. Tento ukazatel se vždy zvyšuje po porážce. Hodnota pH masa ovlivňuje jeho vývoj mikrostruktury mikroflóry, intenzita hnijícího procesu a autolytická změny po porážce, a v konečném důsledku na organoleptické vlastnosti a schopnost kulinářské zpracování.

Barva masa. barva Maso - spojena na jedné straně, se změnami v množství přírodních barviv svalové tkáni, a na druhé straně, modifikovaný tuk barviva. Mnozí autoři zdůrazňují závislost barvy masa z těchto fyzikálně-chemických ukazatelů, jako je hygroskopičnosti a kyselosti. Nejvyšší indexy pH a hygroskopičnosti odpovídá tmavší barvy masa.

Všechny tyto charakteristiky krůtí maso, závisí do značné míry na jejím chemickém složení. Obsah surového proteinu v poživatelných částech krůtí kostry je vyšší než u jiných druhů ptáků, a je 20 až 25%. Hladina bílkovin ve svalech hrudníku než u stehenních svalů. Krůtí maso, v porovnání s masa brojlerů potvrdila vyšší hladiny aminokyselin, jako je histidin, isoleucin, lysin a methionin.

Nutriční hodnota jedlých částí kostry ve větší míře také v závislosti na kvalitě a množství tuku buňka-buňka, tj, postrádat. Množství tuku ve svalovině kyčle 1,5krát vyšší v průběhu dvou měsíců výkrmu od 16 do 24 týdnů, na jaké úrovni tuku v tmavého masa je 7-10 krát vyšší než v bílé barvě. Bílé maso, jak je nejvíce „bez tuku“ se vztahuje na vysoké hodnoty surovin obchodníka. O obsahu tuku kostry má vliv věku a pohlaví. Ve srovnání s jinými typy krocana drůbeží tuk bohatší na vitaminy A a E, a také má nejnižší hladinu cholesterolu a velmi vysokou stravitelnost, což pozitivně ovlivňuje její výživové vlastnosti. Krůtí maso je bohatým zdrojem minerálních látek, jako je vápník, fosfor, železo, síru, sodík, draslík, hořčík, chlor, jod a manganu.

Fyzikální a chemické vlastnosti masa také závisí na tloušťce a rychlost vývoje svalových vláken. Existují velké rozdíly v různých druhů ptáků v tempu rozvoje tloušťky svalových vláken. U krůt tempo vývoje je mnohem rychlejší než u brojlerových kuřat. Pro přípravu zpracování masa nejčastěji používá plemen těžkých krůt. Proto tento článek uvádí průměrné údaje o pohlaví a věkové kategorii. Indikátory tělesné hmotnosti jsou uvedeny v tabulkách 3 a 4, je výtěžek porážky - v tabulkách 3-6, chemické a fyzikálně-chemické složení.

Tabulka 3.Massa těleso podle věku a výtěžku kostry. Muži - těžkého plemene

* - kostra s krkem a jedlých vnitřních orgánů

Tabulka 4.Massa těleso podle věku a výtěžku kostry. Feny - těžkého plemene

* - kostra s krkem a jedlých vnitřních orgánů

Tabulka 5. Obsah svaly, kůže a kostí v prsa, nohy a křídla, v závislosti na věku. Muži - těžkého plemene

Tabulka 6. Obsah svaly, kůže a kostí v prsa, nohy a křídla, v závislosti na věku. Feny - těžkého plemene